L'escargot : histoire, terroir et tradition

portrait de Marie Antonin Carême

Dès l'antiquité, Marcus Gavius Apicius, richissime épicurien romain ayant vécu sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère, nous rapporte que les escargots étaient prélevés dans des prairies ceintes d'un mur (les prémices  de l'élevage). Puis, ils étaient confits dans du miel pour ensuite être consommés comme une friandise.

 

Les escargots qui étaient consommés avant le 19ème siècle, l'étaient principalement par les pauvres et les marins qui y puisaient une bonne "dose" de protéines lors des grandes épopées maritimes.  Ils ne provenaient alors que de ramassages en milieu naturel.

Point de beurre donc !

 

Son statut d'aliment du pauvre changera en met de riche vers 1814 grâce à Marie-Antoine Carême (dit Antonin Carême), né et mort à Paris (8 juin 1784, + 12 janvier 1833). Grand pâtissier et chef français, premier cuisinier et chef français qui acquit une renommée internationale. Cuisinier du Premier consul (il signe tous les évènements culinaires de l'Empire) de Talleyrand, Georges V, Alexandre 1er, James de Rothschild... Effectivement la paternité de la fameuse recettes des escargots dite "à la bourguignonne" lui est attribuée.


Depuis lors, cet appétissant "gastéropode",  (du grec estomac - pied, mollusque se déplaçant en rampant sur son pied) est l'un des mets  figurant dans le Top 7 de ceux qui représentent,  irréfutablement, notre bon pays, tel que le vin, le fromage, le pain,  les cuisses de grenouilles, le foi gras, la truffe...

 

 

L'escargot et la France

récolte d'escargots sous les mangeoires

Chaque année, environ 35000 tonnes d’escargots sont consommées en France. A peine 3% sont produits sur le territoire par environ 350 héliciculteurs. Les 98% restant viennent des pays de l’Est ou même d’Asie (achatine qui n’est pas un escargot). La part de l'élevage en France représente 7 000 tonnes.

 

Ce petit gastéropode est "LE PRODUIT" gastronomique français par excellence. Grâce à ce petit mollusque, la France est mise à l’honneur dans le monde entier. Soit sous forme de préparations fraîches, soit surgelés, en conserves ou de plus en plus fréquemment en déclinaisons de plats préparés et régionaux .

Les escargots rencontrés dans les commerces 

Coquille de Hélix Aspersa Maxima de nos parcs

 Voici les quelques espèces commercialisées en France :

  1. Hélix Pomatia "dit escargot de Bourgogne ou Gros-blanc". L'escargot de Bourgogne n'existe pas en tant qu'espèce spécifique, seule la recette est ainsi nommée. En effet, vous trouvez Hélix Pomatia dans différents pays y compris la Sibérie. Cet escargot est le plus usité (5o%) des produits industriels, étant ramassé, prélevé dans des régions ou il n'est absolument pas consommé (Ukraine, Biélorussie, Pologne, Kosovo, Monténégro, Bosnie). Ou le coût de la main d'œuvre est dérisoire avec un coût de revient très bas. Cet escargots ne peut faire l'objet d'un élevage car : 
  • Animal solitaire et farouche,  il ne supporte pas la promiscuité de ses congénères (90% de perte)
  • Sa croissance est naturellement lente avant d'arrivée à maturité entre 3 et 5 ans (donc qualité de chair bien moins bonne)
  • Pomatia ne pond en moyenne qu'une quarantaine d'œufs

2. Hélix  Lucorum "dit escargot Turc"

Comme son cousin Pomatia, prélevé par les industriels (car le bourgogne se fait rare dû au sur-ramassage) dans les pays de l'est qui ne les consomment pas. Chair médiocre est terreuse, il représente 43% des productions.

 

3. Achatina Fulica   - Achatine  "dit escargot géant d'Afrique"

Ce gastéropode n’est pas un escargot. Mais il est utilisé comme tel par les industriels.IL est originaire de l’Asie, de l’Afrique et de Madagascar et il représente 5 % de la production industriel.

Hélix Aspersa Maxima , alias " Gros-gris" et l'élevage 

Escargot "Gros-gris" escargot de notre élevage

 Les  Hélix Aspersa 

  

Seuls escargots qui font l’objet d’un élevage possible et rationnel. La qualité de leur chair est exceptionnelle, avérée et appréciée. Ils sont originaires du Maghreb. Ils sont arrivés en France par bateaux vers le 16ème siècle car ils servaient de complément protéique pour les marins.

  • Hélix Aspersa Muller  "dit Petit-gris" : on le trouve à l’état sauvage  en France dans l’Ouest : Poitou-Charentes, et dans le sud. Il représente 2%  de la production industriel en provenance de la Crète. En élevage il représente 1% car sa consommation est beaucoup plus locale. Il est consommé en entier, c’est-à-dire avec l’hépatopancréas et souvent cuisiné avec la coquille : barbecue, escargolade, dans le Midi
  • Hélix Aspersa Maxima "Dit Gros-gris" (celui que nous élevons !) : il s’adapte parfaitement aux exigences de l’élevage. De ce fait, il représente 99 % de l’élevage. Il n'a que des avantages :
    • une croissance exponentielle de 120 jours pour être naturellement à maturité (qualité de saveur de chair incomparable)
    • il pond 120 œufs en moyenne
    • espèce très grégaire il adore être en troupeau

Une saison d'héliciculture en Lorraine

Boites de naissains avant mise en parc escargots du Château de Tusey

Au printemps :

Mi-mars réveil des reproducteurs 

Mi-avril début des pontes 

Fin avril début mai incubation des œufs, éclosion 

De mi-mars à fin avril remontage des structures des parcs , semi des végétaux


En été :

Mi-Mai (après les saints de glace) mise en parcs des "naissains"(bébés escargots)

Tout au long de l'été, entretien des parcs, distribution de l'aliment, arrosage pour maintenir l'humidité 90%, idéal pour l'escargot. Chasse des nombreux prédateurs, portes ouvertes.


En automne :

Fin septembre début octobre récolte

Sélection  des reproducteurs pour la saison suivante 

Abattage des escargots  et préparations des recettes et des commandes 


En hiver :

Vente de notre production pour Noël (68 % des ventes sont réalisées en cette saison)

Janvier mi-mars maintenance du matériel, chasse aux rongeurs (piégeage)

Comptabilité

Puis, "*quand c'est fini, et ni ni , çà recommence" (chanson de Léo Ferré)

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Les escargots du Château de Tusey

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55140 – Vaucouleurs

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03 29 89 44 67

 

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